高.雄.美.食-高雄西式無菜單料理先驅 沐 創作料理秋季新菜登場

高.雄.美.食-高雄西式無菜單料理先驅 沐 創作料理秋季新菜登場

用〈水炊鍋〉發想熬製的〈湯〉,碗的底部是以布蕾做出蒸蛋效果,上有黑羽土雞肉絲,以及切丁蒸熟的美人蕉根莖。圖/姚舜

〈花枝〉將澎湖花枝以刀功劃了89刀刻出紋路後煎烤,呈搭配海葡萄與以煙燻柴燒西瓜冷湯和檸檬油提味。圖/姚舜

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主菜可選擇先煎烤再煙燻的〈美國去骨牛小排〉(左),或以中式叉燒手法烹製的〈臺東關山豬腰內肉〉。圖/姚舜

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主廚用西式料理方法演繹中式〈川味擔擔麪〉。圖/姚舜

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〈季節鮮魚〉是煎烤笛鯛搭配煎後烤引出濃馥香氣的舞菇,用白花椰菜、康堤乳酪與蒔蘿做成的蔬菜泥襯底,再淋上用柴魚加入月桃葉果實做成的醬汁提味。圖/姚舜

高雄〈沐 創作季節料理〉餐廳(MU Seasonal Cuisine)主人兼主廚楊彥希(左)和太太許韾月,一主內、一主外,撐起餐廳一片天。圖/姚舜

甜點是以茶凍、鹽膚木乳酪,以及用米粉取代麪粉烤制的布列塔尼酥餅構成。圖/姚舜

此菜的主角是鮮甜脆口的葡萄蝦,呈盤時下襯甜酒釀,再以南投木鱉果、陳皮、柳橙、昆布油做的Foam提味上桌。圖/姚舜

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沐 創作季節料理地址︰高雄市新興區復橫一路128號電話:07-225-0525

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米其林指南將高雄納入評鑑版圖後,「港都有沒有Fine Dining餐廳?」,成了食家饕客與吃貨的談資話題。姑且將米其林放一邊,說到高雄的Fine Dining,港都知味識途的饕家提醒:不要漏了〈沐 創作季節料理〉(MU Seasonal Cuisine)!低調營運十年的〈沐 創作季節料理〉,既是高雄西式無菜單料理的先驅,也是市場罕有的西式預約制私廚。主人兼主廚楊彥希一個人在廚房,可以搞定每個餐期、32位客人的脾胃,更讓人驚歎不已。

69年次的楊彥希因旅居日本叔叔每次回臺都會帶他去吃日本料理,燃起了他對「作菜」的興趣,日料廚師的「職人魂」更讓他心儀不已。就讀臺灣戲曲學院時他開始利用課餘時間到日本料理餐廳打工,學校畢業、當兵退伍,楊彥希回高雄老家繼續找日料餐廳學藝,三年後,28歲的楊彥希創業開日式家庭料理餐廳,菜單上主攻「自己會的菜」,累積了人生第一桶金。

八年前,房東要漲租,楊彥希決定搬到現址重起爐竈,餐廳取名「沐」,源於太太許馨月的英文名MOON,簡單念就成了「沐」。而〈沐 創作季節料理〉(MU Seasonal Cuisine)意味楊彥希決定以過去日本料理基礎重新出發,配合四時變化創作,並正式跨入西餐領域。

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爲了學藝,楊彥希每年店休三個月,他會用這時間到處習藝,不支薪的進入國外名店廚房,切洋蔥、削蘋果都行,因爲唯有如此才能近距離看到主廚怎麼做。藉着「先觀」、「再查」,最後「試做」,慢慢累積、逐步精進,「戲棚下站久了」,加上「一理通,萬理徹」,原本就有廚藝基礎的楊彥希用他所學,將中西日式風味用西餐廚技組織融合,因爲沒有包袱,反而成爲〈沐 創作季節料理〉的特色。

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〈沐 創作季節料理〉秋季新菜,用了不同的廚功廚技,穿越菜系與國籍藩籬將不同食材融匯組合。我注意到,楊彥希用料很「大膽」,他會將過去沒有人用過的辛香料組合在一起,透過「非典型風味組合」演繹出新的味道,這也使得〈沐 創作季節料理〉具備了濃烈的「原創性」和「實驗性格」。因「過去沒人這樣做」,所以〈沐 創作季節料理〉的菜,只此一家、別無分號。

秋季菜單開胃菜〈三鮮塔〉,楊彥希將柚子肉、海膽、蟹肉和魚子醬組合共構,用味噌和釋迦作醬,並用時下流行的「金盃」盛裝,然後以用味噌和釋迦制醬提味,魚子醬邊還用了焊菜點綴。

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開胃前菜還有一個用雞肝、蔓越莓、迷迭香、檸檬碎、蕎麥,並加入奈良漬作餡的迷你達克瓦滋,味道甜鹹共冶、層次多元豐富。奈良漬是日本醃菜,達克瓦滋是用蛋白、杏仁粉和糖製作的法式點心,楊彥希將兩者在餐盤中聯姻,過去應沒人嘗試。

楊彥希會作達克瓦滋?不要訝異,他告訴我,他還會做馬卡龍。「銅模都買了」,他這麼說,我就沒再追問了。因爲做馬卡龍,就是要有銅模。

木鱉果又稱「刺苦瓜」,我猜,很多人沒聽過。楊彥希用這種既是藥材、也是食材的材料與陳皮、柳橙、昆布油做出泡泡,爲葡萄蝦提味。〈花枝〉選用澎湖花枝以日料刀功劃了89刀,賦味的西瓜冷湯是將西瓜先烤過,使風味更集中、明顯,再與煙燻紅椒、過山香葉熬煮成基本底醬,再加入甜椒粉、花椒油及檸檬油,襯在盤底、紅綠相間,瓜果甜韻中另增加了多元香氣。

布里歐麪包搭配的奶油,是以梅乾菜、椴木香菇、老酒、刺蔥,以及炸過、風味像爆米花的油芒再混入發酵奶油製作,是「有口感的抹醬」。〈南非活鮑〉的主角鮑魚,楊彥希用滷製〈石鮔滷肉〉的滷汁浸泡,使之入味且口感柔嫩軟Q,搭佐的醬汁是大醬、韓國辣味噌、良姜等製成,微辣微甜,且有姜的香氣,卻不像老薑辛口。

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沐 創作季節料理

地址︰高雄市新興區復橫一路128號

電話:07-225-0525

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